SOJASAUCE

Sojasauce wurde vor Jahrtausenden in China erstmals entwickelt und ist eines der ältesten Würzmittel der Welt. Im 16. Jahrhundert entwickelten Mönche ein spezielles Herstellungsverfahren und seit dem 17. Jahrhundert gibt es Sojasoße im gewerblichen Handel. Auch in europäischen Küchen ist die asiatische Würzzutat beliebt. Das aromaintensive Produkt wurde früher aus Mais, Gerste oder Reisprotein hergestellt. Heute sind die überwiegend verwendeten Inhaltsstoffe nur noch Sojabohnen und Weizen. Die Sojasauce wird in Japan "Shoyu, Shoya oder Schoyu", in China "Chiangyu", in Indonesien "Kecap", in Korea "Kanjang" und auf den Philippinen "Toyo" genannt.

Shoyu und Tamari sind Original-Sojasaucen. Die speziell japanische Sojasauce Shoyu ist weniger salzig und milder als die chinesische. Die Tamari ist eine Art Urform der Sojasoße, hat ein eigenartiges Aroma, ist dunkler und dickflüssiger. Sie wird aus Soja und Weizen zubereitet. Die verschiedenen Bezeichnungen von Sojasauce beziehen sich nicht auf die Qualität, sondern auf die Zusammensetzung.

Uns schmeckt zum Sushi besonders gut die Sojasauce von Kikkoman. Manchmal gibt es diese auch mit weniger Salz zu kaufen (grüne Flasche):

Traditionelle Herstellung
Die Sojabohnen werden in Fässern eingeweicht und gedämpft. Für Shoyu wird gerösteter und geschroteter Vollkornweizen zugesetzt. Das gekochte Getreide wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae beimpft und kommt dann bei bestimmten Temperaturen und Feuchtigkeit in einen Muro (Inkubationskammer). Dort fermentiert das Getreide, es bilden sich Schimmelfäden und Enzyme. Anschließend wird diese reife Masse, in der Fachsprache Koji genannt, mit Wasser und Meersalz vermischt. Jetzt heißt das Gemisch Moromi. Es kommt in große offene Fermentierungsfässer (aus Zedernholz), wo es unter ständiger Aufsicht für mindestens sechs bis acht Monate, besonders hochwertige Sorten bis zu fünf Jahre, reift. Nach der Fermentation wird der Moromi in Tücher gewickelt und ausgepreßt. Die Sojasoße wird danach gefiltert und pasteurisiert.

Industrielle Herstellung
Rohstoff ist entfettetes Sojaöl, ein Restprodukt aus der Ölextraktion mit Hexan oder anderen Lösungsmitteln. Über einen chemischen Prozeß, die Säurehydrolyse, werden mit Hilfe von Salzsäure die Proteine, Öle und Kohlenhydrate abgebaut. Mit Milchsäurebakterien und Hefen wird der Fermentationsprozeß fortgesetzt. Das Verfahren läuft viel schneller ab und ist wesentlich viel billiger als die traditionelle Methode, ist daher weit verbreitet. Geschmacklich sind die beiden Produkte nicht miteinander zu vergleichen. Deshalb werden die industriell hergestellten Produkte häufig mit den hochwertigen Originalsojasoßen vermischt. Zucker, Aromen und Karamel für die Farbe werden häufig untergerührt. Bei Importprodukten sind Konservierungsstoffe zu finden.